Herbstzeit ist Start der Wildsaison. Frisches Wildfleisch ist eine köstliche Delikatesse und zeichnet sich durch den intensiven Geschmack und die zarte Textur aus. Das Fleisch ist reich an Proteinen, Vitaminen und Mineralstoffen und enthält weniger Fett als das Fleisch von Nutztieren. Wildfleisch kann auf verschiedene Arten zubereitet werden, wie zum Beispiel gebraten, gegrillt oder geschmort. Es eignet sich hervorragend für herzhafte Gerichte wie Wildgulasch, Wildbraten oder Wildburger. Wir haben einen besonderen Rezept-Tipp direkt aus unserer Küche:

Rollbraten von der Pitztaler Lammschulter

Zutaten (für 4 Personen):

Schulterbraten:

3 EL Öl
1 EL Estragonsenf
ca. 1 kg Rollbraten von der Lammschulter
1 große Ziebel
1 Karotte
120 g Knollensellerie
½ Fenchel
½ Stange Lauch
1 Knoblauchzehe
1 EL Staubzucker
1 EL Tomatenmark
350 ml Rotwein
400 ml Geflügelbrühe
1 Thymianzweig
1 Lorbeerblatt
2 TL Speisestärke
Salz, Pfeffer

Bärlauchrisotto:

100 g Bärlauch
50 g Olivenöl
½ Zwiebel
1 EL Olivenöl
120 g Risotoreis
ca. 5 mm Würfel aus 1 Karotte, 1 gelben Karotte und ½ Knollensellerie
2 EL Weißwein
Zitronensaft
450 ml Geflügelbrühe
1 Lorbeerblatt
2 EL Butter
1 EL Parmesan gerieben
2 EL Schnittlauch
Salz, Pfeffer

Zubereitung Schulterbraten:

Zwiebel, Karotte und Knollensellerie schälen. Fenchel und Lauch putzen und waschen. Das Gemüse in 1 cm große Würfel schneiden. Den Backofen auf 160°C vorheizen. Den Rollbraten mit Senf einreiben und mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Topf 2 EL Öl erhitzen und den Braten rundherum anbraten, herausnehmen und das Bratenfett abgießen. Im restlichen Öl, im selben Topf, das Gemüse andünsten, das Tomatenmark dazugeben und mitrösten lassen. Mit dem Staubzucker stäuben und mit Rotwein ablöschen und einköcheln lassen. Den Braten auf das Gemüse setzen, Lorbeerblatt und Thymianzweig dazugeben und mit Geflügelbrühe auffüllen. Zugedeckt im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 2½ schmoren bis er weich ist, dabei mehrmals wenden. Den Braten herausnehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und etwas einköcheln lassen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die kochende Sauce rühren und 1 bis 2 Minuten bei milder Hitze köcheln lassen. Eventuell mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zubereitung Bärlauchrisotto:

Aus dem Bärlauch und dem Olivenöl im Handmixer eine Bärlauchpasta herstellen und diese mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zwiebel schälen, in kleine Würfel schneiden und in einem flachen, weiten Topf bei milder Hitze im Olivenöl glasig dünsten. Den Reis dazugeben und mitdünsten, bis die Reiskörner glasig sind. Die Gemüsewürfel dazugeben und mit dem Weißwein und etwas Zitronensaft ablöschen und einkochen lassen. Etwas Brühe angießen und das Lorbeerblatt hinzufügen. Unter häufigem Rühren immer wieder heiße Brühe angießen und bei milder Hitze einkochen lassen, bis die Reiskörner nach 15 bis 20 Minuten weich sind, aber noch Biss haben. Butter, Parmesan und Schnittlauch dazugeben, die Bärlauchpasta nach Geschmack dazugeben und eventuell noch mit Salz und Pfeffer abschmecken.